Die Mutter aller Paellas...

Urlaub in Spanien. Strand, Musik und was darf sonst nicht fehlen? Die Paella. Jeder, der in Spanien war hat sie einmal gegessen und die meisten mögen sie. Rund um die Welt kennt man dieses Reisgericht, aber wo kommt es her, wie wird es gemacht?

An sich ist die Paella eine Pfanne, der Name also das Kochgeschirr. In diesem wird die Paella zubereitet und Kenner sagen, am besten auf offenem Feuer.

Ursprünglich kommt sie aus Valencia, der drittgrößten Stadt Spaniens, am Mittelmeer gelegen. Neben den bekannten, köstlichen Orangen, die man hier erntet, pflanzt und erntet man hier in den Albuferas außerhalb der Stadt Reis angebaut, genauer: Rundkornreis und noch genauer den besten Paellareis der Welt, den Arroz Bomba.

Die Mutter aller Paellas, die Paella Valenciana, kommt im Gegensatz zur Paella, die wir aus dem Urlaub kennen, ganz rudimentär und einfach daher. Gambas, und, und, und sucht man vergebens. Man verarbeitete das, was man hatte und was auf dem Felde wuchs.

Wir haben uns einmal von Chef Amadeo, mit seinem Restaurant einer der Paella-Könige der Provinz Valencia, zeigen lassen, wie man eine ordentliche Paella zubereitet und was sie auszeichnet.

So bereitet man die typische Ur-Paella

Das wichtigste, sagt Amadeo, ist eine ordentliche Paellapfanne, Olivenöl und der Reis. Ab da hat man alle Möglichkeiten. Hier werden an Fleisch in der Paella nur Huhn und Kaninchen verarbeitet. Das war immer das, was da war. Als man im 16 Jh. begann mit der Paella, wurde sie von Arbeitern und ganz normalen Leuten zubereitet.

Salzen und drauf achten, dass das Fleisch schön anbrät und Röstaromen entstehen. Da soll nichts anbrennen, aber da entsteht der Geschmack. Als nächstes kommt nun der Knoblauch und das Gemüse hinzu. Verschiedene Bohnensorten: Garrofon, grüne und weiße Bohnen mit Schoten, das wird aber variiert durch Feuerbohnen, Erbsschoten, etc. Die Paprika hat eine eigene Anekdote. Da man arm war, hat man die lange Paprika auf dem Feuer geröstet, in Streifen geschnitten und als „Feld-Gambas“ auf die Paella gegeben.

Jetzt also reichlich gehackten Knoblauch zugeben, geriebene Tomate hinzu. Beides vorsichtig in der Hitze rösten. Immer gut vermischen. Dann das Gemüse hinzufügen — ansonsten nichts. Man könnte auch Truthahn oder Wildfleisch hinzugeben, aber Schinken und Chorizo haben hier nichts zu suchen.

Jetzt kommt ein wenig Safran für die Farbe und den Geschmack hinzu, kurz anrösten. Etwas Paprika hinzu. Jetzt kommt Wasser hinzu, pro Person etwa 250 ml — diese Paella hier ist für 6 Personen. Alles etwa 10 Minütchen kurz aufkochen lassen.

Jetzt kommt der Reis hinzu: etwa 100g pro Person (Im Verhältnis zu Wasser 2, 5 : 1 . Alles gut durchrühren und noch einmal etwa 8 Minuten aufkochen lassen. Danach die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Nochmal abchecken, ob genügend Salz im Spiel ist.

Das Beste kommt zum Schluss!

Wenn sämtliche Flüssigkeit verdampft ist ohne dass die Paella trocken wirkt, vom Herd nehmen und mit Zitronen dekorieren. Und ab auf den Tisch. Auch für die Paella gilt, dass das Leckerste unten auf dem Boden klebt. Also abkratzen, genießen und guten Appetit.